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Insalata d’arance e olive nere: un rendez-vous speziato in Marocco.

Diciamocelo pure: abbiamo un’idea totalmente sbagliata sulle insalate. Pensiamo che siano soltanto verdi e tanto tristi, condite con olio, aceto o qualche goccia di limone e via, pronte per essere trangugiate.

Eppure esiste un Paese che affaccia sull’altra sponda del Mediterraneo e che ha fatto delle insalate un vero e proprio culto, trasformandole in piatti coloratissimi e dai contrasti impensabili. Ad esempio, avete mai provato l’insalata di arance e olive nere aromatizzata con la paprika e il cumino? Allora allacciate le cinture e pronti a volare in Marocco.

Una cena marocchina inizia sempre con dei piccoli piatti d’insalata, tradizionalmente quattro o cinque, seguiti dalla tajine a base di carne. Questa selezione di antipasti prende il nome di kemia e ricorda un po’ le mezze mediorientali. Le insalate possono essere crude o cotte ma tutte contengono una base di ortaggi come pomodori, melanzane, carote o anche frutta, come le arance appunto.

Lo scrittore Jeff Koehler, che ha viaggiato per anni in Marocco, in alcune occasioni ha sperimentato fino a ben quindici insalate differenti durante un solo pasto. Immaginate quanto impegno e quanta cura ci siano nel creare tutte queste combinazioni a base di verdure e spezie. Ma d’altronde l’ospitalità è un tratto distintivo della popolazione marocchina.

Proprio come i nostri antipasti, che sono serviti in apertura alla cena o al pranzo, questo tripudio di insalate marocchine appare come un fuoco d’artificio sulla tavola: un boato di colori che investe con i suoi profumi esotici. Le insalate servono a stuzzicare l’appetito quel tanto che basta a non far tacere la fame e a creare un clima di convivialità tra i commensali. Una creazione tira l’altra e si ha l’occasione di consigliare l’assaggio di quelle carote aromatizzate al cumino oppure di quelle melanzane in purea.

Idealmente, ogni scambio di piatti tra gli ospiti diventa possibilità e luogo dove incontrare l’altro, intrecciando parole e gusti, così come le verdure incontrano le spezie.

L’unicità di queste insalate sta nel mosaico di sapori che si crea tra la parte vegetale e gli aromi: il famoso gusto agrodolce o “sweet and sour”. Paprika dolce, cumino, cannella, coriandolo, zafferano oppure un mix di queste, giusto per citarne alcune. Un altro fattore che vi farà amare queste insalate è che possono essere preparate in anticipo: infatti vanno servite tiepide o a temperatura ambiente, dando quindi il tempo di cimentarsi nella creazione di più piatti.

Tra i diversi accostamenti possibili vi propongo questa insalata di arance e olive nere, tratta dal libro “Hazana” di Paola Gavin. È forse una delle combinazioni più classiche della cucina marocchina ma è stata anche inglobata dalla gastronomia giudaica: viene infatti servita come antipasto per aprire la cena dello Shabbat, la festa del riposo dal lavoro celebrata ogni sabato.

Le note acidule dell’arancia ben si incontrano con la sapidità delle olive, in un rendez-vous che ha come accompagnatori la dolce paprika, l’amaro cumino e un ricordo di aglio. Certamente non è un gusto a cui siamo abituati ma sono sicuro che sarà capace di far dimenticare anche a voi le fatiche della settimana, traghettandovi per un attimo con la mente in Marocco.

Ingredienti:

  • 2 arance
  • 25 olive nere
  • 2 cucchiai di olio
  • 2 cucchiaini di succo di limone
  • ½ spicchio d’aglio schiacciato
  • ½ cucchiaino di paprika dolce
  • ½ cucchiano di cumino macinato
  • 1 pizzico di zucchero
  • Sale q.b.

Procedimento:

In una tazzina versate i due cucchiai di olio, il mezzo spicchio d’aglio schiacciato, il succo di limone, la paprika, il cumino e lo zucchero. Mescolate con un cucchiaino e lasciate macerare.

Nel frattempo pulite le arance, eliminando la buccia e la parte bianca amarognola. Tagliatele in 4-5 rondelle, a seconda della grandezza del frutto. Dividete ogni rondella in triangoli, seguendo la linea dello spicchio, e trasferitele in una terrina.

Sgocciolate 25 olive nere e tagliatele a metà. Aggiungetele ai triangoli d’arancia.

A questo punto riprendete il mix di olio e spezie, mescolate e versate sulle arance e olive. Aggiungete il sale secondo il vostro gusto e mescolate ancora per far insaporire. L’insalata è pronta per essere servita.

Una versione alternativa:

Provate ad aggiungere le puntarelle della cicoria: doneranno un tocco più croccante e una nota selvatica.

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