Sorbetto anguria e anice: un dessert rinfrescante per le calde notti d’Oriente.

La parola sorbetto mi riporta a quando ero piccolo e agli interminabili matrimoni dove veniva servito il classico sorbetto al limone per intervallare le portate di carne da quelle di pesce, segno che già metà della festa era passata. Il sorbetto però mi fa anche ricordare le parole di mia nonna che raccontava di come da piccoli, quelle volte in cui arrivava la neve, questa veniva raccolta e condita con limone e zucchero o con il ben più dolce vin cotto. Usanze italianissime direte e invece ancora una volta ci tocca guardare verso est, verso la Turchia e l’Arabia, dove si pensa che il sorbetto abbia avuto origine.

La prima parola per indicare il sorbetto è stata sharab, che in arabo significa bevanda dolce. Questa è stata poi utilizzata per indicare dei drink alcolici e allora è stata declinata in sharbat, per riferirsi a bevande fredde zuccherate ma non alcoliche. Sharbat è diventata sherbet in turco e il termine è entrato prima nella lingua italiana e poi nella nostra cucina dando vita proprio al sorbetto. La parola ha incluso anche il termine “sorbire” di derivazione latina che significa assaporare, sorseggiare, proprio come si fa con un sorbetto.

Il sorbetto ha due ingredienti principali: la frutta fresca, la sua polpa o il succo e un dolcificante, come lo zucchero o il miele. In aggiunta si possono fare abbinamenti con le spezie ma anche con gli alcolici. Il preparato si lascia congelare e poi si lavora per ridurlo in una grana sottile, simile a quella del gelato. La consistenza però è morbida e non a caso il sorbetto è il progenitore del gelato. Già i greci e i romani utilizzavano proprio la neve per addensare e congelare queste bevande fredde trasformandole nei sorbetti mentre sono stati gli arabi ad introdurre più di mille anni fa la loro tecnica di produzione dei sorbetti nella magica Sicilia. 

L’uso dei sorbetti in Italia è esploso nel 16° secolo presso varie corti e allo stesso modo questi drink gelati erano apprezzatissimi anche nel regno di Persia. Lo racconta infatti l’esploratore tedesco Engelbert Kaempfer, che nei suoi viaggi tra la Russia e l’Asia, si fermò proprio presso le corti persiane:

“La cantina di corte dei sorbetti è presieduta da un maestro di corte dei sorbetti che ne sovrintende la preparazione. Con sorbetto si intende una bevanda fredda, un miscuglio di acqua, zucchero, succo di un frutto del sud e una piccola spruzzata di acqua di rose.”

I sorbetti erano una cosa seria, anche presso gli Ottomani: venivano serviti al posto dell’acqua durante il Ramadan, alla feste di fidanzamento o durante cerimonie religiose perché erano considerati di buon auspicio. Venivano anche offerti tra una portata e l’altra di un banchetto, proprio per pulire e rinfrescare il palato, come accade ancora oggi durante i matrimoni.

Lo sherbet fa capolino anche nella letteratura, comparendo nella raccolta di novelle orientali “Le mille e una notte”. Ma non solo: ha fatto innamorare il poeta inglese Lord Byron che durante un viaggio ad Istanbul arriva a descrivere una giornata di sole, non importa quanto calda, e un bel sorbetto, non importa quanto freddo, come un paradiso persiano. Il sorbetto diventa poi parte del linguaggio quotidiano in Medio Oriente: puoi dire a qualcuno sharbaataat se lo vuoi chiamare dolcezza o tesoro; oppure se vuoi bere un the molto zuccherato non ti resta che ordinarlo sharbaat, tremendamente dolce.

Per la ricetta del sorbetto ho pensato ad un abbinamento che potrebbe far storcere il naso a qualcuno ma che vi assicuro è un vero successo: anguria e anice. In particolare per la nota fresca non ho usato direttamente la spezia ma il Raki, la bevanda nazionale turca, un’acquavite aromatizzata all’anice, conosciuta anche come latte di leone. Per completare questo dessert rinfrescante, ho aggiunto un tocco esotico con una spolverata di lime e cannella che solleticano le narici prima di farvi tuffare tra il ghiaccio e la frutta, smorzando quella nota dolce dell’anice tendente alla liquirizia.

Ingredienti:

• 500 g di anguria
• 200 ml di acqua 
• 65 g di zucchero
• 3 cucchiai di Raki o liquore all’anice
• lime
• Cannella

Procedimento:

Iniziate col pulire mezzo chilo di anguria, avendo cura di togliere tutti i semini neri. Frullate l’anguria fino ad ottenere una polpa.

Nel frattempo mettete sul fuoco l’acqua e aggiungete lo zucchero. Mescolate finché non sarà sciolto.

A questo punto spegnete il fuoco, versate l’acqua zuccherata e la polpa dell’anguria in un contenitore adeguato per essere messo nel congelatore. Mescolate e aggiungete 3 cucchiai di liquore all’anice. Potete variare la quantità in base al vostro gusto.

Mettete la base del sorbetto nel congelatore per almeno 6-10 ore ma potete anche tenerla nel congelatore per 24 ore.

Tirate fuori il sorbetto congelato e grattate la superficie con un cucchiaio. Sarà facile ottenere una grana fine e morbida grazie alla presenza della polpa di frutta.

Riempite i bicchieri e completate con una spolverata di cannella e la buccia grattugiata del lime.