Il magnifico Tahdig: il riso persiano dalla crosta d’oro e il cuore morbido.

Ogni volta che c’è da cucinare il riso per me è una vera festa. il riso è essenziale, quasi basico e permette di dare sfogo alla creatività, sperimentando abbinamenti con gli ingredienti più disparati o nuovi modi di cucinarlo. Per esempio, avete mai provato a cucinarlo nello stile iraniano? Sto parlando di un piatto di riso basmati profumato allo zafferano. Dorato, croccantissimo e al contempo soffice come una matassa di zucchero filato: il riso tahdig.

Tahdig si traduce letteralmente come “fondo della pentola” e queste parole racchiudono il segreto della sua cottura e del perché ve ne innamorerete. Il riso basmati viene, infatti, lavato, bollito velocemente e di contro cucinato pazientemente in una pentola sul cui fondo sono adagiati burro e zafferano. Il risultato? Un piatto sorprendente con un doppio effetto.

Durante la cottura, la parte a contatto col fondo della pentola, infatti, prenderà il colore dell’oro, con un gusto pieno delle rotondità del burro ed elegante come solo lo zafferano può essere. E poi sarà talmente croccante che vi chiederete perché avete aspettato così tanto prima di incontrare e cucinare il tahdig.

La parte sovrastante la crosta, invece, si sgranerà in chicchi perfettamente separati e conserverà il candore del riso basmati così come lo conosciamo tutti. Si svelerà inoltre con una natura opposta: delicata, morbida, suadente e che accompagna il palato a gustare appieno la raffinatezza di questo piatto. È un po’ come quando s’incontra qualcuno di nuovo e siamo sorpresi da un suo lato inaspettato, che era appena celato sotto la superficie. Basta un po’ di tempo in più per scoprirlo.

Il tahdig è un piatto che va assaggiato sintonizzando tutti i cinque sensi. La vista per ammirare il suo aspetto dorato, l’olfatto per inebriarsi di tutte le sue sfumature, l’udito per accoglierne la croccantezza, il gusto per conoscerlo intimamente e infine il tatto per apprezzarne la consistenza.

C’è solo un ma. Preparare questo piatto è un po’ una sfida. Terminata la cottura, il tahdig deve essere capovolto sul piatto per farlo brillare in tutta la sua magnificenza. Potrebbe rimanere intero o potrebbe rompersi, ma non preoccupatevi perché in ogni caso non ne rimarrà nemmeno un chicco: provare per credere.

“E poi godetevi lo spettacolo e il rumore del “crac” non appena lo romperete, accidentalmente o con un cucchiaio. Fa parte delle meraviglie di questo piatto.”.

Il riso tahdig o meglio la maniera di cucinarlo “pilaf” risale all’antica Persia. Sembra, infatti, sia stato cucinato in onore di Alessandro Magno per festeggiare la conquista della città di Samarcanda nel 329 a.C. Nel X secolo invece la ricetta compare nel libro del medico e scienziato persiano Avicenna. Dalla Persia il riso pilaf si è diffuso poi in ogni continente e ogni Paese ha la sua ricetta caratteristica, dal guōbā cinese fino al cucayo dell’America Latina.

Dando spazio alla creatività, potrete arricchire il tahdig usando per esempio delle patate o del pane, per realizzare una base diversamente croccante. Oppure potrete aggiungere yogurt, spezie ed erbe aromatiche oppure della frutta come le amarene. Io per ora sono rimasto sulla versione tradizionale che finora non ha deluso nessuno ed è quella di cui vi lascio la ricetta. Pronti per Sua Maestà dorata, il magnifico tahdig?

Ingredienti:

• 450 g di riso basmati
• 2 bustine di zafferano in polvere
• 120 ml di acqua bollente
• 2 cucchiai di olio di semi di girasole
• 110 g di burro
• Sale

Procedimento:

Iniziate a preparare il riso. Lasciatelo in ammollo in acqua fredda per 30 minuti e poi risciacquatelo 2-3 volte.

Preparate anche lo zafferano. Riscaldate 120 ml di acqua bollente in una tazza e versatevi a poco a poco lo zafferano, facendo attenzione a scioglierlo completamente senza lasciare dei grumi.

Preparate una pentola con dell’acqua, salatela e portatela a ebollizione. Versate il riso e fatelo cuocere per 6 minuti. Scolatelo subito dopo.

Adesso preparate la base per il tahdig. Utilizzate una casseruola larga che andrete a rivestire con un disco di carta da forno leggermente più largo del diametro, in modo da creare un bordo sulle pareti della pentola. Questo passaggio servirà ad aiutarvi nella manovra di distacco del tahdig.

Mettete la casseruola a riscaldare e versate sul disco di carta i due cucchiai di olio e metà del burro. Fate sciogliere lentamente e versate poco più della metà dell’acqua bollente con lo zafferano.

A questo punto, con l’aiuto di un cucchiaio, disponete delicatamente tutto il riso all’interno della casseruola. Versate la restante parte dello zafferano a vostro piacere.

Dividete la restante parte del burro in piccoli tocchetti che andrete ad adagiare sulla superficie del riso, disponendoli verso il bordo della pentola. È un piccolo trucco che aiuterà ancora il distacco.

Infine spolverate la superficie del riso con qualche piccolo pizzico di sale. 

Coprite la pentola col coperchio e rivestitela con un canovaccio, in modo che possa assorbire il vapore.

Adesso seguite attentamente la cottura, senza mai aprire il coperchio per girare o semplicemente guardare il riso. Dovrà essere una sorpresa.

Fate cuocere a fuoco medio-alto per circa 7-8 minuti. Successivamente abbassate la fiamma al minimo e continuate la cottura per 30 minuti. Infine, spegnete la fiamma e lasciate che la cottura continui al vapore per altri 10 minuti.

Finalmente potrete sollevare il coperchio. Procuratevi un piatto, appoggiatelo col fondo sulla sommità della casseruola e capovolgetela. Rimuovete delicatamente la carta forno e preparatevi a gustare con tutti i vostri i sensi il tahdig.