Borani di spinaci e yogurt per un piatto da regina.

Come immaginate il pranzo di un re o di una regina? Io l’ho sempre pensato come un infinito banchetto costellato da succulenti leccornie e ricercate prelibatezze. Ma la realtà a quanto pare è un po’ differente: ad esempio, ho scoperto che la Regina Elisabetta preferisce ricette piuttosto semplici. E la semplicità è anche il punto di forza di un piatto che prende il nome da una regina persiana e di cui voglio raccontarvi: un’insalata di spinaci e yogurt, il borani esfenaj.

La protagonista di questa vicenda culinaria è la regina Boran, conosciuta anche con il nome di Purandokht in persiano, la prima donna a governare nel VII secolo d.C. l’Impero Sasanide, uno dei regni più importanti dell’antica Persia, ossia l’attuale Iran. Su diversi libri di cucina si narra di come la regina fosse talmente ghiotta di yogurt che lo chef di corte inventò un piatto in suo onore chiamandolo come la stessa regina: questo era appunto il pourani o borani a base di yogurt e verdure.

La storia però si scosta dalla leggenda e il borani, più che per una passione gastronomica della regina, sembra invece che sia stato inventato per il suo matrimonio. In più, la ricetta originale non prevedeva né lo yogurt né gli spinaci ma…udite udite, delle semplici melanzane salate e poi fritte. Questa creazione si chiamava badhinjan Buran, ossia “le melanzane di Buran” ed è molto probabile che sia stata veramente servita durante i sontuosi festeggiamenti per le nozze.

La spiegazione per questa preparazione così distante dall’attuale borani è presto detta: le melanzane erano un ingrediente esotico all’epoca. Infatti erano originarie dell’India e forse ancora sconosciute in Persia a quel tempo. Il senso di prepararle per gli ospiti era quello di suscitare in loro stupore: assaggiando nuovi sapori gli invitati potevano fantasticare di luoghi lontani. Un po’ come noi tentiamo di fare ancora oggi quando, nelle occasioni speciali, portiamo in tavola frutti e ortaggi distanti culturalmente e geograficamente per ricercare un altrove spazio-temporale in grado di meravigliare. Massimo Montanari scrive:

Così funzionò per secoli la cultura dell’esotismo, che fece la fortuna di mercanti e navigatori. Essa colpiva il gusto, ma soprattutto l’immaginario. Il piacere non era tanto nelle papille gustative quanto nei sogni, nei capricci, nelle fantasie che quei cibi alimentavano.

Le melanzane fritte della Regina Boran nel corso di più di mille anni di storia hanno attraversato poi culture e Paesi diversi, spingendosi dall’Asia verso l’Africa e l’Europa, dando vita ad una vera e propria famiglia di piatti. Molti di questi hanno perso l’unico ingrediente principale – la melanzana – sostituita poi con diverse verdure; ma tanti altri piatti hanno conservato perlomeno il nome regale e a questo hanno aggiunto la carne, come in alcune ricette marocchine e siriane, o un salsa di yogurt come nella versione iraniana.

Il borani quindi ha sicuramente un passato nobile e nasce nell’attuale Iran. Contempla una base di una sola verdura a scelta tra spinaci, melanzane, sedano, barbabietola o zucchine ad esempio, amalgamata con dello yogurt e viene servito come contorno, antipasto oppure come primo piatto. Il borani è famoso anche in Georgia, Afghanistan e Azerbaijan e si avvicina molto ad altre popolari salse a base di yogurt, come la tzatziki greca e la raita indiana.

Una delle versioni più diffuse ed apprezzate è proprio il borani esfenaj con gli spinaci appunto, forse perché questa verdura è originaria dell’Iran. In questa ricetta, inoltre, lo yogurt viene aromatizzato con l’aglio, la cui tipica piccantezza viene smorzata facendo da sfondo delicato al sapore ferroso degli spinaci . E se qualcuno dovesse farvi storie dicendo che è il borani è troppo semplice per i suoi gusti, basterà rispondergli così: “Forse non lo sai ma questo è un piatto da vera regina”. Vedrete che lo mangerà in un sol boccone.

La ricetta è stata adattata da “Delizie d’Oriente” dello studioso del mondo islamico Peter Heine. Eccola qui:

Ingredienti:

• 500 g di spinaci freschi
• 1 cipolla
• 30 g di burro
• 300 g di yogurt
• 2 spicchi d’aglio schiacciati
• Sale e pepe
• Olio di oliva per condire

Procedimento:

Lavate gli spinaci e cuoceteli per 5 minuti in una padella capiente, senza aggiungere acqua. Una volta che saranno appassiti, trasferiti in un piatto e tagliateli in piccoli pezzi.

Nella stessa padella, fate fondere il burro e soffriggete la cipolla fino a quando sarà ben cotta, facendo attenzione a non bruciarla.

Ripassate gli spinaci nella padella e amalgamateli per qualche minuto, salando secondo i vostri gusti. Spegnete il fuoco e lasciare riposare.

In una terrina a parte mettete lo yogurt e aggiungete gli spicchi d’aglio schiacciati, sale, pepe e olio d’oliva. Mescolate e lasciate riposare qualche minuto.

Quando gli spinaci si saranno raffreddati, aggiungeteli allo yogurt. A questo punto potreste togliere gli spicchi d’aglio se volete un gusto più delicato o viceversa lasciarli per un sapore più intenso.

Lasciate il borani in frigo per almeno 1 ora. Potete servirlo freddo con del pane oppure da solo come contorno. Io lo adoro con il pane.