Il giro del mondo con i ravioli cinesi: alla scoperta dei jiaozi.

Possono essere piccoli, grandi, a forma di mezzaluna oppure triangolari, quadrati o rotondi. Vengono bolliti, cotti al vapore, cucinati sulla piastra ma anche fritti o arrostiti nel forno. Avete capito di cosa stiamo parlando? Qui a La cucina geografica è arrivata finalmente l’ora dei ravioli! Questi veri e propri scrigni deliziosi ci accompagnano da tanti secoli e si ritrovano praticamente in ogni angolo del pianeta Terra (e son convinto, anche fuori dal nostro sistema solare). Vorrei iniziare un viaggio con voi per farvi scoprire i ravioli nel mondo e come prima meta ho pensato alla Cina. Quindi bacchette alla mano, riscaldate il palato e pronti ad assaggiare i tanto amati ravioli cinesi: i jiaozi.

Immagino vogliate sapere perché iniziamo proprio dalla Cina. Ebbene, gli indizi archeologici ci portano nella provincia dello Xinjiang, a nord-ovest del Paese. Qui, infatti, sono state ritrovate tracce risalenti al III secolo a.C. degli antenati dei ravioli cinesi chiamati “mantou”, che in realtà assomigliavano più a dei panini ripieni cotti al vapore. Si potrebbe così pensare, e a ragione, che la Cina sia la madrepatria dei ravioli. 

Eppure, spostandosi qualche secolo più tardi ma questa volta in Italia, il gastronomo e cuoco romano Apicius, vissuto tra I secolo a.C. e I secolo d.C., aveva realizzato anche lui gli antesignani dei moderni ravioli. Casualità? Probabilmente sì. 

Infatti, data l’onnipresenza e il carattere globale dei ravioli, gli studiosi ed esperti di cibo sono concordi sul fatto che siano nati in maniera indipendente nelle diverse parti del mondo, invece di avere un unico luogo di origine. E a questo proposito, il professore Ken Albala dell’Università del Pacifico, ci condivide un interessante punto di vista:

“Ovunque si trovi del grano, ci saranno delle persone che lo faranno bollire e che alla fine capiranno come preparare dei fogli sottili, avvolgerli, riempirli e cucinarli”.

Niente di più semplice e intuitivo quindi! Preparare i ravioli sembra essere qualcosa di innato e condiviso da tutta l’umanità. Qualcosa che ci ha reso molto più uguali di quanto possiamo immaginare e che al contempo ha generato un vastissimo e caleidoscopico patrimonio gastronomico che spazia dai gyoza giapponesi ai plerogi polacchi, dai manti dell’Asia centrale ai samosa indiani. Senza dimenticare i nostrani tortellini, ravioli e agnolotti e passando ovviamente dai famosi jiaozi cinesi. 

Un insieme di forme, sapori e ripieni dove ogni raviolo-tassello ha una sua propria storia che si fonde perfettamente sul mosaico di sfondo, facendoci incontrare ogni volta un gusto ancestrale, più vasto e universale. Sarà per questo che adoriamo così tanto i ravioli?

Tra l’altro, ho deciso di presentare per primi i ravioli cinesi perché per me sono un po’ la trasposizione di questo mosaico, sia per la varietà dei modi in cui possono essere modellati e ripiegati che per le leggende e significati che li accompagnano.

Una delle storie più famose è quella che vede la nascita dei jiaozi cinesi per mano di un dottore esperto di medicina tradizionale. Tale Zhang Zhongjing, tornato nel suo paese natale, si ritrovò a curare tanti poveri concittadini colpiti da un’epidemia di febbre e congelamento alle orecchie. Come? Preparando dei ravioli a base di agnello, peperoni ed erbe medicinali, modellandoli proprio a forma di padiglioni. Dopo pochi giorni di cura a base di ravioli cinesi, il congelamento era guarito e l’epidemia terminata. Da allora i jiaozi sono uno dei piatti immancabili per celebrare il Capodanno cinese. Un altro motivo per cui vengono spesso cucinati per il Nuovo Anno è perché la loro forma ricorda gli antichi lingotti d’oro, diventando così sinonimo di prosperità e ricchezza. Ad altri ricordano invece la luna crescente e mangiarli a mezzanotte significherebbe assicurarsi un futuro di abbondanza.

Curiosamente jiaozi può essere tradotto anche come “dormire insieme e avere figli” e questa frase non ha bisogno di essere spiegata ulteriormente. Ma il significato che preferisco di più è questo: “mezzanotte o la fine e l’inizio del tempo” ed è chiaramente legato all’usanza di preparare i jiaozi a mezzanotte dell’ultimo giorno dell’anno. A me piace però per la sua sfumatura poetica e per quel carattere di infinito che accompagna i ravioli e la loro storia: senza un inizio ben preciso…e probabilmente nemmeno senza una fine. Proprio come il nostro amore per questi deliziosi scrigni ripieni.

Ingredienti per 18 ravioli:

Per la pasta:

• 120 g di farina tipo 00 o 0
• 62 g di acqua
• 1 g di sale

Per il ripieno:

• 150 g di carne macinata (misto maiale e manzo)
• 100 g di carote grattugiate 
• 100 g di cavolo cinese grattugiato
• 16 g di zenzero grattugiato
• 50 g di funghi shiitake (o in alternativa funghi cardoncelli)
• 1 piccolo cipollotto verde (in alternativa va bene uno scalogno o qualche stelo di erba cipollina)
• 2 cucchiai di salsa di soia
• 2 cucchiai di olio caldo

Procedimento:

Iniziate dal ripieno: il consiglio è quello di prepararlo con un po’ di anticipo in modo da far insaporire tutti gli ingredienti. 

Procedete mettendo In una coppa capiente la carne macinata, le carote grattugiate, il cavolo, lo zenzero, i funghi, il cipollotto tagliato finemente, la salsa di soia e l’olio caldo e amalgamateli con l’aiuto di cucchiaio. Coprite la coppa con della pellicola e lasciate riposare per qualche ora nel frigo.

All’incirca un paio d’ore prima rispetto a quando vorrete mangiare i ravioli, preparate l’impasto. Sempre in una coppa versate dapprima la farina, aggiungete il sale e poi l’acqua a filo e mescolate con un cucchiaio. Quando non sarà più possibile mescolare col cucchiaio, continuate ad impastare a mano, fino a che non avrete ottenuto una pasta sufficientemente morbida. Lasciatela riposare per 15 minuti.

Trascorso questo tempo, rilavorate la pasta per altri 2-3 minuti e poi lasciatela riposare per 1 ora.

Trascorso ancora questo tempo, stendete la pasta con le mani, come per allungarla e ricavate delle palline di circa 10 g di peso. Arrotondate le palline di pasta e stendetele con l’aiuto di un matterello per ottenere dei dischi di circa 10 cm di diametro. La pasta dovrà essere sufficientemente sottile ma integra ed elastica per permettere di accogliere il ripieno.

Prendete con la mano sinistra un disco di pasta, mentre con la destra e l’aiuto di un cucchiaio mettete un poco di ripieno al centro. 

Adesso arriva il bello. Come piegare i ravioli? Cercherò di spiegarvi due modalità e per farlo potete seguire le “istruzioni” che ho realizzato per voi: due metodi e otto passaggi per ripiegare i ravioli.

Primo metodo (più semplice): tenendo il disco di pasta sulla mano sinistra, ripiegatelo come un calzoncino, chiudendo completamente le estremità. Adesso, prendendo le estremità, avvicinatele tra di loro e attaccate l’una sopra l’altra, come ad ottenere un tortellino. Facile no?

Secondo metodo (più difficile): tenendo il disco di pasta sulla mano sinistra, chiudete leggermente la mano per ripiegare il raviolo a metà e con indice e pollice della mano destra, attaccate soltanto la parte centrale del disco. A questo punto, premete con le dita su un lato per ripiegarlo al centro e ottenere due spigoli. Solo uno di questi va attaccato al centro, mentre l’altro schiacciatelo con le dita e ripiegatelo leggermente dalla parte opposta. Fate lo stesso dall’altro lato e il vostro raviolo è pronto. Non era forse così difficile, giusto?

C’è anche un terzo metodo: potreste ripiegare i ravioli per formare dei triangoli, assomiglia al secondo ma potrebbe risultare leggermente più complicato.

E per cucinarli invece? Vi consiglio anche qui due metodi, che sono quelli che prediligo.

Bollitura: semplicemente immergete i ravioli in acqua bollente. Saranno pronti non appena verranno a galla: contate tra i 5 e i 10 minuti. La bollitura secondo me riesce a dare delle sfumature nel gusto e nelle fragranze che non si raggiungono con le altre cotture.

Frittura in padella: cospargete la padella con un filo di olio, non appena sarà caldo appoggiate i ravioli dal lato più “piatto” e fateli abbrustolire per circa 5 minuti a fuoco medio. Successivamente aggiungete mezzo bicchiere d’acqua e coprite con un coperchio, lasciando cuocere per altri 5-10 minuti. Nel caso, aggiungete ancora un poco di acqua. È una cottura mista, fritta e al vapore, che aggiunge la particolarità della croccantezza.