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Alla scoperta della cucina russa con il grano saraceno.

La saggezza popolare condensata in antichi proverbi può raccontare molto dell’importanza del cibo in alcune culture. Così, prendendo spunto da un vecchio detto sovietico e con in mano penna e mestolo, vi porto a conoscere uno degli ingredienti fondamentali della cucina russa: il grano saraceno. Questo pseudocereale viene preparato soprattutto come porridge nei modi più disparati ed è conosciuto con il nome musicale di grechka.

Partendo proprio dal nome, grechka significa “grano greco”, ad indicare non tanto il luogo di origine ma una provenienza molto lontana – forse da Oriente – un po’ nella stessa accezione con cui vengono usate le parole “turco” e “saraceno” in italiano. Ed in effetti, sembra che le prime piante di grano saraceno siano comparse nella Cina meridionale e da lì, seguendo rotte migratorie e commerciali, si siano diffuse dapprima in Russia e successivamente in Europa.

Il grano saraceno viene chiamato anche kasha, sebbene questo termine sia più generico e in realtà si riferisce ad una zuppa che può essere a base di svariati cereali come avena, mais, orzo, miglio o lo stesso grano. Grechka resta però la parola più precisa per il grano saraceno ed è anche quella che compare nell’antico detto usato dai russi:

“Grechka è la nostra madre e il pane di segale è il nostro padre”

Parlare del grano saraceno come di una madre significa trasferire idealmente in questo piatto la venerazione che si prova verso colei che ha generato la vita. Se si pensa poi al nutrimento che una mamma può dare durante la gravidanza e nei primi mesi dopo la nascita, allora forse il grano saraceno diventa ancora più indispensabile nell’alimentazione rispetto alla segale. Infatti il suo ruolo è stato, e lo è tuttora, di primaria importanza.

Basti pensare che la Russia è il primo produttore e consumatore di grano saraceno al mondo. La pianta, che nonostante il nome non ha nulla a che fare con la famiglia delle Graminacee di cui fa parte il grano o frumento, ben si adatta a terreni poco fertili e a temperature miti, proprio come quelle russe. Così, il grano saraceno ha rappresentato per secoli la fonte principale di nutrimento per i russi, che lo hanno coltivato a partire dal 1400 e forse anche prima.

Proprio per la sua diffusione ed estrema versatilità, il grano saraceno è entrato a far parte di numerose ricette e diversi sono i modi per cucinarlo. Può essere bollito e addolcito con il latte per colazione, oppure può essere preparato in versioni salate abbinandolo a carne, uova o verdure come nella famosa kasha, ossia nella zuppa. Il grano saraceno viene usato anche per preparare i blini, delle crespelle che si mangiano sul finire del Carnevale. A partire dai fiori della pianta si può produrre un miele con ineguagliabili proprietà benefiche, mentre il pane di grano saraceno è uno dei componenti usati per produrre una bevanda semi-alcolica chiamata kvas.

Allora, a ragione, il grano saraceno può essere considerato davvero la madre della cucina sovietica. Ma la sua influenza potrebbe essere andata ben oltre: con un azzardo si potrebbe dire che il grano saraceno ha contribuito a far nascere la letteratura russa. Il poeta Aleksandr Puškin infatti, colui che è considerato il fondatore della lingua russa moderna, nel suo periodo di maggior creatività noto come “Autunno di Boldino”, raccontava alla moglie di mangiare grano saraceno e burro. Che sia stata proprio questa ricetta ad aver ispirato le più grandi opere di Puškin?

Non vi resta che scoprirlo: accendete i fornelli e preparatevi a cucinare un piatto a base di grechka. La ricetta che vi consiglio, oltre al grano saraceno e al burro, contempla anche funghi e cipolle. Ma non lasciatevi spaventare: l’ho trovata piuttosto facile da digerire nonostante il condimento, forse perché il grano saraceno non contiene glutine ed è ricco di fibre, oltre che di nutrienti preziosi come sali minerali e vitamine.

Molto accattivante anche il gusto, simile al sapore delle nocciole tostate e che ben si abbina alle sfumature di sottobosco date dai funghi: un mix perfetto per portare in tavola un pezzo di storia russa. E chissà, magari mettersi a scrivere poesie, colti dall’estro creativo come Puškin.

Questa è la ricetta, adattata da Hazana, di Paola Gavin:

Ingredienti per 4 persone:

  • 250 g di grano saraceno
  • 700 ml di acqua
  • 1 uovo
  • 50 g di burro
  • 2 cipolle dorate
  • 350 g di funghi champignon
  • Noce moscata
  • Sale e pepe nero

Per servire:

  • Panna da cucina
  • Prezzemolo

Procedimento:

La prima fase molto importante per la riuscita di questo piatto e consiste nel tostare il grano saraceno. Infatti, il grano saraceno russo o kasha è già tostato (colore più scuro) mentre quello che normalmente si può acquistare in Italia non lo è (ve ne accorgerete dal colore più chiaro).

Pertanto, in una padella capiente versate il grano e tostatelo a fiamma media, facendo attenzione a non bruciarlo. Per la quantità riportata è stato necessario tenerlo in padella per 15-20 minuti, deve avere un colore marrone scuro.

Durante la tostatura mettete a riscaldare l’acqua che vi servirà per cuocere il grano saraceno.

Nel frattempo iniziate anche a preparare il condimento: in una casseruola fate sciogliere il burro e unite le cipolle tagliate finemente. Fatele rosolare finché non saranno semitrasparenti.

Successivamente aggiungete i funghi champignon tagliati in fettine sottili e fateli cuocere finché non saranno morbidi e avranno assunto un bel colore. Salate a piacere e mettete da parte.

Terminata la fase di tostatura, abbassate la fiamma e aggiungete l’uovo sbattuto, mescolando per distribuirlo su tutti i grani.

Una volta cotto, versate l’acqua calda, aggiungete il sale, il pepe e una buona spolverata di noce moscata, mescolate e lasciate cuocere per 15 minuti circa o fino a quando il grano saraceno non avrà assorbito tutta l’acqua.

Spegnete il fuoco, aggiungete il condimento di cipolle e funghi e mescolate delicatamente per insaporire il grano saraceno.

Potete impiattare e aggiungere a piacere la panna da cucina calda e una manciata di foglie di prezzemolo tritato. E ora buon appetito con la grechka!

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