Kardemummakaka: la torta al cardamomo, dolce passione svedese.

Le spezie possono farci viaggiare molto lontano, indietro nel tempo verso i luoghi e i ricordi dell’infanzia. Oppure verso terre ancora da esplorare, solleticando l’immaginazione con posti caldi ed esotici. Prendiamo il cardamomo ad esempio: parla di notti d’Oriente e della cucina asiatica e non ci aspetteremo certo di trovarlo in Europa. Eppure, in tutti i Paesi nordici se ne fa un larghissimo uso e addirittura per gli svedesi il cardamomo è una vera e propria passione. Scopriamo allora la storia d’amore per questa spezia preparando insieme la torta al cardamomo: la kardemummakaka.

La kardemummakaka è una di quelle torte indispensabili da preparare se si vuole fare fika, cioè la pausa caffè come la intendono gli svedesi e di cui vi avevo parlato qualche tempo fa. Fare fika è molto più che bere una semplice tazza di caffè: significa essere presenti per qualcuno donandogli il proprio tempo e nel frattempo sgranocchiando qualcosa di buono. Per celebrare questo rituale la volta precedente avevo preparato la kladdkaka, la torta al cacao. Oggi è il turno della torta speziata al cardamomo: ma da dove deriva tutta questa cardamomomania?

Quello che si racconta un po’ in giro è che il cardamomo sia arrivato in Scandinavia per opera dei vichinghi, che lo avevano scoperto nei grandi bazar di Costantinopoli – ossia l’attuale Istanbul in Turchia – anche se non ci sono prove di ciò. Stando invece alle parole dell’archeologo culinario Daniel Serra, forse bisognerebbe ringraziare i Mori, il popolo musulmano berbero che governò sulla Penisola iberica e in Sicilia per più di duecento anni a cavallo dell’anno Mille. Ma per quale motivo?

Molte delle ricette medievali dei Mori sono state ritrovate in uno dei più antichi manoscritti di cucina, il Libellus de Arte Coquinaria scritto da un monaco danese intorno al 1300. Quest’opera contiene ben 35 ricette tipicamente nord-europee in cui viene menzionato proprio il cardamomo, l’ingrediente della cucina scandinava che non ti aspetti.

Sempre secondo l’archeologo culinario, il fatto che il cardamomo sia ancora oggi utilizzato abbondantemente, non solo dagli svedesi ma anche in Norvegia, Finlandia e Islanda, trova la sua ragione nella collocazione geografica di queste regioni. Trovandosi infatti al margine dell’Europa, molte ricette di origine medioevale hanno avuto il modo di perdurare nel tempo, mentre l’uso di questa spezia si è andato via via perdendo nel resto del continente europeo. Lo stesso Serra ci riporta infatti che:

“Può essere necessario un po’ di tempo per cambiare il cibo, le tradizioni alimentari ed i gusti”.

Così grazie a secoli di lento adattamento il cardamomo, originario dell’India e dello Ski Lanka, usato dagli egiziani per pulire i denti e dai romani come profumo, è oggi uno degli aromi più distintivi della cucina svedese. Lo ritroviamo in innumerevoli ricette dolci e salate: per insaporire l’insalata di sgombro, nei famosi panini dolci chiamati kardemummabullar, nel glogg ossia il vin brulè alla svedese, nelle polpette di carne oppure nella squisita kardemummakaka, la torta al cardamomo da divorare durante la pausa caffè.

Forse la ragione di tanto amore per il cardamomo potrebbe dipendere invece dall’intrigante e caleidoscopico sapore di questa spezia asiatica: fresca e pungente, a tratti ricorda la menta, altre volte la buccia del limone o una spremuta di agrumi, talvolta si tramuta in delicati cristalli di sale che si sciolgono in bocca. Ci vuole davvero poco per subire il fascino del cardamomo, che ben si adatta a rinfrescare il palato dai sapori più grassi come possono essere quelli della carne, del pesce o del burro. Immaginate che potenza di aromi può sprigionare allora in una soffice torta come la kardemummakaka. Se avete dubbi su quanto usarne vi basterà pensare che per gli svedesi il cardamomo non è mai abbastanza.

Ecco la ricetta, adattata dal libro “Fika: the art of swedish coffee break”.

Ingredienti per una tortiera tipo ciambella di 22 cm di diametro:

• 150 g di burro
• 3 tuorli d’uovo e 3 albumi, separati
• 150 g di zucchero di canna
• 100 g di farina 0
• 3 cucchiai di succo di limone
• 10 g di baccelli di cardamomo, interi
• 1 pizzico di sale
• 1 bustina di lievito

Procedimento

Iniziate montando a neve gli albumi con lo zucchero. Una volta raggiunta una consistenza spumosa, fateli riposare in frigo.

Sciogliete il burro e lavoratelo con le fruste insieme ai tuorli fino ad ottenere una crema. Aggiungete poi in maniera graduale la farina.

Preparate adesso il cardamomo. Aprite i baccelli e recuperate i semini all’interno: saranno proprio questi a dare l’aroma. Riduceteli in polvere con un macinino o un mortaio.

Aggiungete alla crema ottenuta in precedenza il sale, il limone, il cardamomo, il lievito e mescolate sempre con le fruste.

Infine, con l’aiuto di un mestolo o di un cucchiaio aggiungete gli albumi montati a neve molto delicatamente, procedendo dal basso verso l’alto per non perdere la consistenza spumosa.

Imburrate la tortiera, infarinatela e versate l’impasto.

Cuocete la torta in forno ventilato a 150-160°C per 15-18 minuti, regolandovi sempre in base alle caratteristiche del vostro forno.