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In viaggio tra le strade di Istanbul con i biscotti al sesamo.

“Un Anello per domarli tutti”. Con queste parole Gandalf si rivolge a Frodo per metterlo in guardia dalle insidie dell’anello del potere. A me tocca lo stesso “ingrato” compito per avvertirvi dei pericoli che affronterete dopo aver mangiato i simit, i croccantissimi biscotti turchi al sesamo: svilupperete una totale dipendenza nei confronti di questi deliziosi anelli di pane.

Sì, perché i simit, oltre a rappresentare uno degli street food più amati in Turchia e venduti ad ogni angolo di strada, vi faranno dimenticare qualsiasi altro tipo di biscotto salato mai provato.

La parola simit sembra avere diverse origini: dall’arabo samīd che significa farina raffinata oppure dalla parola simsim, per indicare il sesamo; ancora un’altra versione sembra farla provenire da simithane, come erano chiamati i depositi di farina durante l’Impero Ottomano.

E dobbiamo tornare indietro di 500 anni, proprio durante l’Impero degli Ottomani, per cercare l’inizio della storia di questi biscotti. Si narra infatti che i simit siano nati alla corte del Sultano Solimano il Magnifico, ma non ci sono prove di ciò: solo alcuni documenti commerciali datati 1525. Altre leggende narrano che durante il periodo del Ramadan, il Sultano era solito donare questi preziosi biscotti ogni sera al termine del digiuno, come ringraziamento per i soldati che facevano la guardia.

Ho anche scoperto che i simit compaiono ne “Il libro dei viaggi” dello scrittore ottomano Evliya Çelebi, che per quarant’anni ha esplorato in lungo e in largo tutte le terre dell’Impero, descrivendo con gran cura questi biscotti: potevano essere piccoli o grandi come la ruota di un carro. Lo scrittore ci ha lasciato inoltre una vivida immagine dei venditori di simit nella Istanbul del 17° secolo, che mi ha letteralmente teletrasportato nel passato:

“C’erano un totale di 300 venditori e 70 panetterie che facevano simit cinque volte al giorno. L’ultima infornata avveniva col buio e i venditori infilavano gli anelli di pane su lunghi bastoni fissati agli angoli dei loro cestini o vassoi, appendendo una piccola lanterna in cima per attirare l’attenzione delle persone che tornavano a casa dopo il lavoro.”

Ma non è tutto: i simit sono anche finiti ritratti in alcuni quadri di inizio Novecento, tanto erano diventati popolari grazie al loro basso costo, alla capacità di saziare e al gusto deciso. I biscotti al sesamo sono ancora oggi venduti per strada e vengono consumati a colazione o come snack. Possono anche essere accompagnati da frutta, formaggi o da una bevanda turca a base di yogurt e acqua, l’ayran.

Ad alcuni potrebbero ricordare i bagel della tradizione polacca ed ebraica, ma i simit non vengono bolliti. L’anello di pasta – fatto con farina, acqua e lievito – viene semplicemente immerso in una melassa, ricoperto da una dose generosa di semi di sesamo e poi infornato fino a doratura. A proposito di ciò, un’altra leggenda vuole che questi biscotti siano cucinati fino ad ottenere sulla superficie il colore brillante delle monete d’oro usate dagli Ottomani.

Da cibo di strada, prodotto nei forni e nelle case, il simit è poi passato alla produzione industriale, grazie a catene di ristoranti nate in questi ultimi anni: si è trasformato così in un successo conosciuto a livello globale. Infatti, una delle catene più famose, la Simit Sarayi, nata in Turchia nel 2002 e la prima a far nascere una fabbrica di simit nel 2005, vende i biscotti al sesamo da New York fino ad Abu Dhabi, passando per Londra ed Amsterdam. I simit hanno conservato il loro carattere tradizionale, ma strizzano un occhio ad abbinamenti dolci come quello col cioccolato oppure più salutistici, con semi di chia o cereali.

La ricetta del biscotti che vorrei farvi provare è stata adattata dal libro “Istanbul – Le ricette di culto” dell’autrice Pomme Larmoyer. È una variante un po’ più ricca rispetto a quelli originali: infatti prendono il nome di yağlı simit, dove la prima parola sta a significare proprio “grasso”. Nell’impasto troviamo infatti burro, yogurt ed olio ma la copertura rimane quella classica con i semi di sesamo.

Già dal primo assaggio vi accorgerete che sono peggio di una droga: l’esterno è croccante sia per la doratura sia per i semi, che donano un gusto simile alle noci; l’interno invece rimane morbido e umido, catturandovi in una spirale di piacere senza fine. Certo, questi biscotti non vi garantiranno l’invisibilità come l’anello di Frodo (e forse nemmeno di rimanere così tanto in linea) ma vi faranno viaggiare tra le strade della vecchia Istanbul, abbagliati come falene dalla luce delle lanterne dei venditori di simit.

Ingredienti per tanti biscotti:

  • 300 g di farina
  • 150 g di yogurt greco
  • 100 g di burro
  • 8 cucchiai di olio di girasole
  • ½ bustina di lievito di birra disidratato
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • ½ cucchiaino di sale

Per la copertura croccante:

  • 1 uovo sbattuto
  • Semi di sesamo bianco q.b.

Procedimento:

Sciogliete il burro e mescolatelo insieme a tutti gli ingredienti, tranne la farina, in una terrina. Una volta che avrete ottenuto una miscela omogenea, aggiungete pian piano la farina.

Lavorate l’impasto con le mani fino ad ottenere un panetto che risulterà oleoso. Copritelo e lasciatelo riposare per circa 30 minuti a temperatura ambiente.

Passato questo tempo, riprendete il panetto e tagliate delle piccole porzioni. Lavorate questi pezzi di pasta con le mani, dando una forma cilindrica. Unite le estremità dei cilindri per ottenere appunto i biscotti.

È il momento di guarnire: spennellate i biscotti con l’uovo sbattuto e immergeteli nei semi di sesamo.

Rivestite una teglia con la carta forno, adagiate i biscotti e cuoceteli in forno ventilato a 180°C per 30 minuti o fino a quando avranno raggiunto la doratura desiderata.

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