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Borek: il piatto migrante che viene dalla Turchia.

Tra i diversi piatti che ho sperimentato da quando ho incontrato la cucina turca, c’è una ricetta che merita il posto d’onore qui a La cucina geografica. Per quale motivo? Beh, è uno dei piatti più tradizionali in Turchia, impossibile da non provare. Ma soprattutto per un’altra ragione: perché è testimonianza viva del migrare. Questo piatto, infatti, ha macinato chilometri di terre e di storia, spingendosi dalla Cina alla Spagna, lasciando traccia anche nel nostro Paese. Insomma un vero “piatto itinerante” e con un nome da protagonista: borek.

Il borek è un tipo di torta salata, con un involucro di delicatissima pasta fillo e un ripieno di formaggio come la feta, verdure o carne macinata. Spesso la superficie è ricoperta di semi di sesamo. Può essere cucinato come una torta intera oppure si può preparare già come tante piccole porzioni indipendenti di varie forme. 

Il borek sembra sia stato inventato dalle popolazioni nomadi turche che abitavano l’Asia centrale durante il VII secolo ed è stato testimone delle loro esistenze e sogni. Infatti, era preparato come le sole risorse accessibili ai pastori nella steppa: formaggio, burro, prezzemolo e cereali. Al contempo però, quegli stessi ingredienti combinati per creare il borek, diventavano una proiezione dei loro desideri. Il borek era, infatti, un tentativo di riprodurre il morbidissimo pane che i pastori erranti incontravano quando passavano per le città, una delle tante comodità urbane inconciliabili con il loro stile di vita gitano.

Così, in mancanza di un forno dove poter cuocere il pane che tanto desideravano, tali popoli s’ingegnarono utilizzando una pasta sottile ripiegata più volte, come appunto la fillo o yufka, che potesse essere farcita e cotta facilmente su una piastra riscaldata sul fuoco, il saj. La stessa tecnica di preparazione della pasta yufka potrebbe poi essere all’origine del nome borek. L’antica radice –bur da cui deriva borek significa proprio ripiegare, come il movimento necessario a lavorare la pasta fillo.

Questa sua natura vagabonda ne ha poi condizionato il destino, tanto da portare il borek davvero molto lontano, nel tempo e nello spazio. Seguendo le rotte migratorie del popolo turco, il borek è arrivato fino in Siberia, Ucraina e Anatolia, adattandosi nei ripieni ma mantenendo l’identità principale della pasta yufka. Con le invasioni mongole è ritornato poi verso l’Asia centrale, finendo addirittura tra le ricette preferite della cucina di corte cinese.

Nel frattempo il borek stava acquisendo sempre più importanza anche nella cucina turco-iraniana, tanto da contendersi il posto con un altro famosissimo piatto, il riso pilaf.

Ne parla anche lo scrittore Bushaq-i At’ima nel XIV secolo, descrivendo una battaglia immaginaria proprio tra il borek e il riso pilaf, entrambi dipinti dal poeta come due acerrimi e rivali monarchi. 

Con la caduta del governo mongolo, gli Ottomani presero il dominio sull’Anatolia e diffusero il loro amore per il borek, con la conseguente nascita di ben quattromila negozi specializzati nella vendita di queste paste nella sola Istanbul. Dalla Turchia il borek ha continuato poi il suo viaggio silenzioso sempre più a ovest, dando vita a una vera e propria famiglia di piatti.

Ad esempio in Grecia, il borek si è trasformato nel boureki di Creta, preparato con zucchine e feta, ma ha anche dato vita alle famose paste ripiene chiamate pita, come la spanakopita che ho cucinato qualche tempo fa e che potete trovare qui.

E non lo direste mai ma sorprendentemente tracce del borek le ritroviamo anche in Italia. Dove? In Emilia Romagna, tra Ferrara e Modena, grazie alle famose burricche. Dolci o salate, a forma di mezzaluna, le burricche sono state ispirate dalla cucina delle comunità ebraiche fuggite da Istanbul tra il XVIII e XIX secolo a causa di un’ondata di antisemitismo.

Il borek ha fatto poi tappa in altri Paesi come Spagna, Tunisia e Russia, solo per citarne alcuni. Per le origini e per la sua storia azzarderei allora a definirlo come il piatto migrante o itinerante per eccellenza. Chissà che il suo continuo esplorare non lo porti ancora più lontano, a trasformarsi ma rimanendo pur sempre nell’intimo un eterno viaggiatore.

Qui la mia ricetta, adattata dal libro “Istanbul – Le ricette di culto”:

Ingredienti (per tanti piccoli borek):

  • 6 fogli rettangoli di pasta fillo (da tirare fuori dal frigo al momento giusto).
  • 200 g di spinaci 
  • 200 g di feta tagliata a cubetti
  • 30 g di burro
  • Olio di oliva
  • 1 cipolla
  • 1 spicchio di aglio
  • Sale e pepe q.b.
  • Burro o un uovo sbattuto per spennellare
  • Semi di sesamo

Procedimento:

Iniziate a preparare il ripieno. Fate soffriggere la cipolla e l’aglio in 10 g di burro e 10 g di olio d’oliva. Non appena la cipolla sarà dorata, aggiungete gli spinaci freschi e lavati (in alternativa potreste usare anche gli spinaci congelati). 

Continuate la cottura finché tutta l’acqua non sarà evaporata. Per la buona riuscita della ricetta, il consiglio e quello di trasferirli in una ciotola dopo averli strizzati. Aggiustateli di sale e pepe secondo i vostri gusti.

Arrivati a questo punto, è il momento di prendere la pasta fillo dal frigo. Prendete un foglio e adagiatelo delicatamente con il lato lungo rivolto verso di voi su un foglio di carta da forno. Nel frattempo fate ammorbidire la restante parte di burro (anche velocemente in una tazzina nel forno a microonde).

Spennellate il foglio di pasta fillo e aggiungetene sopra un altro ancora, in modo da farli combaciare perfettamente. Spennellate anche questo foglio (è il segreto affinché la pasta fillo non si rompa nei passaggi successivi). 

Con l’aiuto di un coltello, tagliate i fogli di pasta fillo imburrati, in sei quadrati: vi basterà incidere due linee verticali e una orizzontale.

Al centro di ogni quadrato disponete circa un cucchiaio di spinaci cotti e un cubetto di feta.

Chiudete il quadrato unendo i quattro angoli, girandoli leggermente con le dita, come a formare un fagottino o un piccolo sacchetto. Continuate così con tutti gli altri quadrati.

Spennellate adesso i fagottini con del burro fuso o con un uovo sbattuto e cospargeteli di semi di sesamo.

Disponete i borek delicatamente su una teglia rivestita con carta da forno e cuoceteli a 180°C per 20-25 minuti in forno ventilato. Controllate i tempi sempre in base alle caratteristiche del vostro forno.

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