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Gỏi cuốn: i freschissimi involtini estivi dal Vietnam.

Che siano quelli primavera cinesi o i più nostrani saltimbocca italiani, gli involtini piacciono a tutti in giro per il mondo. Anche gli involtini preparati nel sud-est asiatico, in particolare in Vietnam, non hanno nulla da invidiare alle altre ricette e anzi vi sorprenderanno, come è successo a me. Inoltre sono l’ideale nella stagione più calda dell’anno e non a caso vengono chiamati involtini estate: sto parlando dei freschissimi gỏi cuốn vietnamiti.

Gli involtini gỏi cuốn si pensa siano nati nella città di Hanoi oppure importati dai vicini cinesi.  Sono uno degli street food più amati in Vietnam e a ragione. Innanzitutto sono bellissimi da vedere: un involucro esterno trasparente fatto di carta di riso solletica la fantasia e l’appetito lasciando intravedere il ripieno. Questo può essere il più vario ma tradizionalmente contiene noodles di riso, maiale, gamberetti, verdure ed erbe aromatiche come menta e basilico.

Il gusto di questi involtini non è da meno: fresco e leggero, racchiude in un solo boccone un intero viaggio in Vietnam. Per completare l’assaggio, solitamente si intingono nella salsa hoisin oppure in un’altra agrodolce a base di pesce o di arachidi. 

Gỏi cuốn è solo uno dei nomi per descrivere questa squisitezza vietnamita, al trentesimo posto nella classifica dei 50 piatti più buoni al mondo, stilata dalla CNN nel 2018. Gli involtini vietnamiti sono conosciuti anche con il nome di nem cuốn nel nord del Vietnam, chūnjuǎn in Cina e harumaki in Giappone, tradotti come involtini primavera in Francia e Gran Bretagna.

Allora perché chiamarli involtini estate? Sembra sia stata soprattutto un’operazione di marketing dei ristoranti vietnamiti in America, per distinguerli dai più famosi involtini primavera, ossia quelli avvolti in una leggera sfoglia e fritti. In realtà gỏi cuốn significa semplicemente involtini d’insalata e vi spiego perché secondo me sono una soluzione geniale in cucina.

Per prima cosa non sono cotti: ad eccezione dei gamberetti o delle fettine di maiale che vengono bollite e dei noodles, tutti gli ingredienti sono utilizzati a crudo e freschi, senza necessità di cottura. Un grandissimo vantaggio, tanto in estate quanto in primavera.

C’è poi una riconquista del tatto in cucina. Infatti tutti gli ingredienti vengono toccati durante la preparazione, riportando a quella dimensione tattile che ci avvicina ancora di più a ciò che mangiamo. Così si immerge delicatamente il foglio di carta di riso nell’acqua, che da rigido diventa morbido e colloso. Si sfiorano con i polpastrelli le venature delle foglie di menta e di basilico. E poi si ordinano tutti gli ingredienti.

Ma il contatto continua anche dopo la preparazione: il modo migliore per mangiare gli involtini è infatti quello di prenderli con le mani, intingerli nella salsa e divorarli. D’altronde i gỏi cuốn sono un cibo da strada. Quindi bando alle posate, un po’ come auspicava il poeta Filippo Tommaso Marinetti nel Manifesto della cucina futurista:

“L’abolizione della forchetta e del coltello per i complessi plastici che possono dare un piacere tattile prelabiale.”

Ed è proprio il piacere che trasmettono i gỏi cuốn, un piacere tattile prima dell’esplosione di gusto in bocca, trattenuta soltanto dal leggerissimo velo di carta di riso. E allora le innumerevoli terminazioni nervose delle dita e delle labbra si sovrappongono contemporaneamente nella percezione del gusto.

Infine, quale modo migliore per presentare quella che è a tutti gli effetti un’insalata in maniera alternativa? E possiamo dire anche in maniera comoda da trasportare, tanto a lavoro quanto per un picnic.

Per la ricetta degli involtini vietnamiti io ho preferito usare solo i gamberetti, scegliendo come insalata la valeriana, aggiungendo l’avocado, il basilico e la menta e come base il riso per sushi al posto dei classici noodles. Ecco come prepararli per un invitante aperitivo estivo.

Ingredienti:

  • 250 g di riso per sushi
  • 60 ml di aceto di riso
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • ½ cucchiaino di sale
  • 300 ml di acqua
  • 12 fogli di carta di riso (diametro 22 cm)
  • 1 padella con acqua tiepida
  • 1 avocado sbucciato e irrorato con mezzo succo di limone
  • 36 gamberetti sbollentati
  • 1 cucchiaio di olio di sesamo e una spolverata di pepe
  • 12-15 foglie grandi di basilico
  • 12-15 foglie grandi di menta
  • Valeriana
  • 50 g di arachidi tostate e sminuzzate

Per la salsa:

  • Salsa agropiccante (la potete trovare nei negozi etnici, è quella utilizzata per accompagnare gli involtini primavera)

Procedimento per il riso per sushi:

Iniziate a preparare il riso per sushi. Lavatelo in acqua fredda per circa 10 volte, in modo da allontanare tutto l’amido. L’acqua alla fine dovrà essere trasparente. Lasciatelo infine nuovamente in acqua per 15 minuti. Scolatelo e lasciatelo nel colino per altri 15 minuti.

In un pentolino mettere il riso, aggiungete i 300 ml di acqua e portate ad ebollizione. Cucinate a fuoco basso per circa 12-13 minuti.

Nel frattempo preparate il condimento per il riso: fate bollire in un pentolino l’aceto di riso, con il sale e lo zucchero. Non appena saranno sciolti, spegnete.

Terminata la cottura del riso, trasferite in una ciotola, versate il condimento di aceto di riso e amalgamate. Riponetelo in frigo per farlo raffreddare fino al momento dell’utilizzo.

Come preparare gli involtini:

Il consiglio è quello di predisporre tutti gli ingredienti sul tavolo. Partite dal riso e procedete con la valeriana, le foglie di menta e basilico separate, le arachidi tostate e sminuzzate, le fettine di avocado irrorate col limone. Dovrete sbollentare i gamberetti per circa 2 minuti fino a che non saranno rosa, successivamente conditeli con 1 cucchiaio di olio di sesamo e una spolverata di pepe.

Preparate una padella con dell’acqua tiepida che servirà per ammorbidire i fogli di carta di riso. Immergete il foglio, attendete 1 o 2 secondi e subito dopo tiratelo fuori e trasferitelo su un tagliere.

Disponete per primi al centro 3 gamberetti e sopra le foglie di avocado. Subito sotto i gamberetti mettere una porzione di riso, le foglie di valeriana, una spolverata di arachidi, una foglia di basilico ed una di menta, spezzettate.

Per chiudere gli involtini ripiegate i lati del foglio di riso e poi partendo dal basso, arrotolatelo delicatamente. Sarà facile chiudere gli involtini perché il foglio di riso ammorbidito diventa colloso e aderirà facilmente.

Una volta pronti, fateli riposare in frigo fino al momento di servirli con la salsa agropiccante, l’ideale per creare un contrasto con la freschezza delle verdure e delle erbe aromatiche.

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