Incontri

Spanakopita: dalla Grecia la torta salata con spinaci e feta.

Qualche giorno fa, mentre ero in treno, mi è capitato di ascoltare una conversazione tra ragazzi che sarebbero partiti di lì a poco in Grecia e che si è conclusa con “speriamo che ci sia un Mc dove poter mangiare”. In effetti la preoccupazione di noi italiani quando viaggiamo (ma non solo) è catalizzata dal cibo e quella frase mi ha fatto tornare indietro di qualche anno, quando anche io sono stato in viaggio in Grecia con la mia classe: ricordo che pochi volevano sperimentare il cibo locale. Allora mi sono messo a scrivere questo articolo e a cucinare uno dei piatti che secondo me rappresenta bene la quintessenza della cucina greca: la spanakopita, una torta salata a base di spinaci e feta.

Assaggiare un nuovo piatto, ad esempio proprio un pezzo di spanakopita, non sembra cosa facile: significa esporsi e allo stesso tempo accogliere ciò che è altro da noi e che in un certo senso potrebbe far traballare la nostra stabilità. Come riporta lo chef Alain Ducasse, la paura verso un cibo sconosciuto è ancestrale: l’uomo nel Neolitico considerava pericoloso qualsiasi nuovo alimento.

Lo stesso però non ci succede con ciò che è nuovo ma fa tendenza, come se rientrasse in una visione già adattata al nostro sistema, filtrata in modo da sollevarci dallo sforzo di capire veramente quel nuovo mondo di gusti e sapori. Così non abbiamo per niente paura di una cena a base di sushi oppure delle poké bowl hawaiane o dell’ultima versione di hamburger che ci propongono. Sempre Alain Ducasse nel suo libro “Mangiare è un atto civico” ci ricorda che:

“Il cibo ci permette di imparare a capire gli altri e noi stessi. Regioni e popoli continuano ad essere identificati con una serie di piatti tipici. Questa diversità rappresenta un bastione contro l’uniformazione alimentare.”

Così, invece di preoccuparsi se può esserci un Mc in Grecia o rifiutarsi di assaggiare un nuovo piatto, vale la pena mettersi in pericolo, perdere il proprio baricentro per qualche istante per ritrovarsi diversi ma pur sempre sé stessi, consapevoli degli altri e del mondo intorno. Se dovessi scegliere una parola per descrivere questa sensazione sarebbe “abbandonarsi”.

E allora il mio piccolo suggerimento è quello di sperimentare questo abbandono preparando la torta rustica con gli spinaci e la feta, la spanakopita. Prendetevi il tempo di cucinare lentamente gli spinaci e di notare con quanta delicatezza dovrete toccare la pasta fillo, che non a caso in greco significa foglia. Pensate a quante mani nel corso degli ultimi secoli hanno steso sottilmente quella stessa pasta fatta di acqua e farina, che ha origini turche ma che è stata adottata in Grecia nella ricetta della spanakopita.

Soffermatevi ad annusarne i profumi non appena l’avrete tirata fuori dal forno. Osservate la doratura esterna e concedetevi al pensiero del desiderio: gustate con la mente e poi tutti interi lo scrocchiare della pasta e le sfumature erbacee e saline che si schiuderanno sul palato. Forse potrete addirittura scorgere i monti dell’Epiro, dove si dice vengano preparate le versioni più autentiche e deliziose di spanakopita. Abbandonarsi è tutto questo: conoscere sempre di più noi stessi e gli altri in uno scambio circolare.

Ecco la ricetta della spanakopita, tratta e adattata dal libro “Riso gourmet”. Ho deciso di dare la forma di una spirale o di una chiocciola per avere delle monoporzioni. Ma la spanakopita può essere cucinata anche creando dei triangoli, dei fagottini oppure come una vera e propria torta da cui ricavare poi le varie porzioni.

Ingredienti per 4 spanakopita:

  • 100 g di riso a chicco corto
  • 500 g di spinaci freschi
  • 1 cucchiaio di olio d’oliva
  • 1 cipolla media
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 cucchiaio di menta fresca tritata
  • ¼ di noce moscata grattugiata
  • 150 g di feta
  • 8 fogli di pasta fillo freddi da frigo
  • 70 g di burro
  • 1 uovo sbattuto
  • Sale e pepe q.b.
  • 4 cucchiaini di semi di sesamo

Procedimento:

Mettete in ammollo il riso in acqua fredda per 30 minuti. Nel frattempo cuocete gli spinaci in una padella per 5-10 minuti, finché non saranno morbidi. Trasferiteli in una ciotola a parte per farli raffreddare.

Nella stessa padella, riscaldate l’olio e soffriggete dolcemente la cipolla tritata finemente finché non sarà trasparente. A questo punto aggiungete il riso scolato e lo spicchio d’aglio tagliato sempre molto finemente. Fate tostare per 2-3 minuti e poi spegnete.

Riprendete gli spinaci ormai raffreddati, strizzateli con le mani per far perdere tutto il liquido e sminuzzateli con l’aiuto di un coltello. Nella ciotola degli spinaci aggiungete a questo punto il riso tostato in padella, la menta, la noce moscata, sale, pepe e la feta sbriciolata. Amalgamate con un cucchiaio per distribuire i vari ingredienti.

Prendete la pasta fillo soltanto a questo punto. Stendete un foglio su un piano, spennellatelo con il burro fuso e adagiate delicatamente un altro foglio di pasta fillo. Fate attenzione a questi passaggi perché dovrete maneggiare i fogli con le mani molto delicatamente per evitare di romperli.

A questo punto prendete ¼ del composto di spinaci, feta e riso e distribuitelo con l’aiuto di un cucchiaio vicino al bordo più lungo dei fogli di pasta fillo sovrapposti.

Iniziate ad arrotolare il bordo formando una sorta di salsicciotto. Sempre delicatamente per non rompere la pasta, iniziate ad avvolgerlo formando una spirale. Ripete questa operazione per formare le restanti spirali.

Disponete le spanakopite su una placca da forno foderata di carta. Spennellatele con il burro fuso (se vi è rimasto) e con l’uovo sbattuto. Cospargete ogni spirale con un cucchiaino di semi di sesamo.

Cuocete in forno ventilato preriscaldato a 180°C per 25-30 minuti, fino ad avere una bella doratura sulla superficie. Lasciatele raffreddare qualche istante e poi finalmente addentate le vostre spanakopite.

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