Pitta di patate alla pizzaiola di Gloria.

La “pitta di patate alla pizzaiola” fa parte del ricettario digitale “Comfort food per tempi difficili – Dieci ricette per volersi bene” che potete trovare qui nella versione integrale.

Gloria ci svela la ricetta della pitta di patate della nonna. La pitta è una preparazione tipicamente salentina: un impasto a base di patate cotto nel forno con un ripieno che può essere dei più vari. Quello di sua nonna, ad esempio, è alla pizzaiola. Aggiungeteci una buona dose di ironia e il gusto salmastro dei capperi e farete un salto indietro nel tempo, fino ad una casa sul mare.

“Penso che se mia nonna fosse ancora viva, questo periodo di Covid-19 sarebbe stato veramente una tragedia: era l’ansia fatta persona! Con nostro immenso dolore, per suo sollievo (e per quello dei nostri telefoni, che si sarebbero visti arrivare circa 856 chiamate al giorno) ha lasciato questo mondo tre mesi prima che la pandemia si diffondesse in Italia.

Faceva meno freddo di quanto avrebbe dovuto, si avvicinava Natale e il fiato veniva conservato per dire solo le cose importanti. Le ultime parole rivoltemi – oltre a «Mi raccomando, studia!» – sono state: «Ricordate cu giri li chiappari!» (ricordati di girare i capperi). Già, i capperi.

Quando ero piccola erano il nostro passatempo preferito, trascorrevamo giornate intere in giro per le campagne a raccoglierli. Odiavo avere le mani appiccicose, ma mi piaceva tantissimo aprire quelli più grandi di nascosto per cercare i petali al loro interno, raccogliere quelli già tramutatisi in fiore e passare il tempo con quella soggetta di mia nonna, che aveva sempre mille storie da raccontarmi.

Dopo un accurato – e lungo – procedimento di messa sotto sale del frutto di tanta fatica, i capperi servivano principalmente per un motivo: rendere la pitta di patate quanto più nostra (e saporita!) possibile.

Ancora oggi, quando sento quel profumo, ritorno alla mia infanzia, prima nelle campagne e poi nella piccola cucina di quella casa sul mare ad ascoltare storie di un altro tempo.”

La pitta di patate è una tra le preparazioni salentine più famose e conosciute in Italia, merito del gusto o della semplicità della ricetta, poco importa. La pitta viene proposta come antipasto da masserie e agriturismi, ma si trova facilmente anche al panificio. Più spesso viene preparata a casa e ogni famiglia ha la sua ricetta, proprio come quella di Gloria. Oltre al ripieno alla pizzaiola con pomodori, cipolle, capperi e olive nere esiste anche una versione bianca con prosciutto e formaggio. Ecco la ricetta della pitta nella versione tradizionale:

Ingredienti:

• 1 kg di patate a pasta gialla
• 1 uovo grande
• 200 gr di formaggio stagionato (a casa mia è stato sempre e solo Rodez!)
• 3 cipolle dorate
• 500 g passata di pomodoro fresca
• 250 g di olive nere denocciolate
• 1 cucchiaio abbondante di capperi
• pane grattugiato q.b.
• sale q.b.

Procedimento:

Lessate le patate, pelatele e riducetele in purea mentre sono ancora calde. Mentre le lasciate a raffreddare, procedete alla preparazione del sugo: tagliare le cipolle a fettine sottili, soffriggetele a fuoco basso in olio extravergine d’oliva e, una volta dorate e ammorbidite, aggiungere la passata di pomodoro.

Salate il sugo e portatelo a restringimento (ricordatevi di bilanciare l’acidità se necessario!). Aggiungete capperi e olive tagliate a pezzetti qualche minuto prima della fine della cottura del sugo. Finite di cuocere e lasciate raffreddare.

Riprendete la purea di patate raffreddata e aggiungetevi l’uovo, il formaggio ed un paio di cucchiai di sugo; lavorare con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo.

Per comporre la pitta imburrate la teglia, spolveratela con del pan grattato e procedete stendendo metà impasto di patate. Versate il sugo con le cipolle, capperi e olive e ricoprite con lo strato formato dalla rimanente metà di impasto di patate.

Guarnite con un filo d’olio ed una spolverata di pan grattato prima di infornare a 200°C per circa 30 minuti; è molto importante ottenere la crosta dorata in superficie!

Lasciate intiepidire e tuffatevi fra le braccia della nonna!