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Clafoutis di ciliegie: il dolce francese poco elegante ma sensuale.

La ricetta che sto per presentarvi è una di quelle che ho provato diverse volte negli anni passati, quando arrivano sulla tavola quei piccoli frutti rossi, carichi di sensualità e di tutta la dolcezza d’inizio estate: sì, sto parlando proprio delle ciliegie. E il dessert è un dolce francese dal nome altrettanto voluttuoso: il clafoutis.

Se il nome può lasciarvi immaginare un dessert pomposo, in realtà il clafoutis è spesso definito come un dolce rustico, un flan o anche un pancake di frutta. Il clafoutis consiste infatti di una pasta morbida a base di latte, uova e farina dove sono immerse le ciliegie e che viene cotta lentamente nel forno. Henri-Paul Pellaprat, il rinomato chef francese e autore di libri di gastronomia, lo ha definito “un dolce poco elegante”, aggiungendo poi:

“Il clafoutis è certamente piacevole in campagna, dove mancano le risorse delle pasticcerie parigine”

Correva l’anno 1927, da allora ne saranno passate ciliegie nelle torte e sebbene possa sembrare un dolce senza infamia e senza lode, per me conserva un fascino particolare, anche se non abito in campagna e nemmeno vicino alle raffinate pâtisserie francesi.

Il clafoutis lascia infatti il segno tra la sua consistenza morbida e il profumo delicato che emana. Non è nemmeno sfrontato in termini di dolcezza, ma sa conquistare ad ogni boccone, quando il sapore della ciliegia si schiude come un piccolo bacio sulle labbra.

Questo dessert è originario della regione di Limousin con capitale Limoges, al centro della Francia sul massiccio centrale. Uno dei figli più illustri di questa terra, Jules Claretie, scrittore e drammaturgo francese, organizzava banchetti a base di questo dolce presso una società letteraria parigina, ribattezzata poi “Société du clafoutis”. Claretie si è anche battuto affinché il nome clafoutis comparisse nel dizionario come un dolce tipico di Limousin.

In occitano o in lingua d’oc, il nome clafoutis deriva da clafir, che significa “riempire”, per l’appunto di ciliegie. Oppure il clafoutis potrebbe trarre origine dal latino clavo figere e cioè fissare con un chiodo, come le ciliegie “fissate” nell’impasto. Entrambe le spiegazioni rimandano alla preparazione di questo dolce: le ciliegie vengono poste all’interno di una tortiera imburrata e su queste viene versata una pastella densa, simile all’impasto delle crêpes o del pancake.

Può essere mangiato tiepido o freddo, con una spolverata di zucchero a velo. Per i puristi, la ricetta originale del clafoutis prevederebbe le ciliegie lasciate intere con il nocciolo, che arricchirebbero il dessert con delle sfumature di mandorla amara, dovute alla presenza della benzaldeide. Tuttavia, se non volete rompervi i denti e non vi piace il gusto amaro, il consiglio è quello di snocciolare delicatamente le ciliegie per non disperdere il loro succo.

Il clafoutis può anche essere fatto con tantissima altra frutta: albicocche, mele, prugne, pere, more o mirtilli ad esempio. Attenzione però a come lo chiamate: non è più il clafoutis ma diventa un altro dolce, ossia il flaugnarde, a meno che non vogliate far arrabbiare gli abitanti di Limoges come è successo quando l’Accademia Francese ha definito il clafoutis un semplice flan di frutta, salvo poi ritrattare presentandolo come un “dolce a base di ciliegie nere”.

Come l’altra ricetta francese che vi ho proposto qualche tempo fa, quella della quiche lorraine al salmone e asparagi, anche quella del clafoutis è davvero semplice e veloce da realizzare. Eccola qui.

Ingredienti per una tortiera di 26 cm:

  • 500 g di ciliegie
  • 2 uova
  • 40 g di zucchero
  • 125 g di farina
  • 250 ml di latte
  • Un pizzico di sale
  • 30 g di burro + altro burro per la tortiera
  • 1 cucchiaio di liquore (io ho usato il vino liquoroso zibibbo)
  • 1 baccello o 1 fiala di  aroma alla vaniglia
  • Zucchero a velo per decorare

Procedimento:

Iniziate col lavare e snocciolare le ciliegie. Fatelo delicatamente, in modo da non disperdere il loro succo.

Imburrate la tortiera e versate le ciliegie denocciolate.

Preparate adesso la pastella. Con le fruste, sbattete le uova e lo zucchero. Aggiungete poi la farina e il latte gradualmente. Aggiungete il pizzico di sale e i 30 g di burro fuso.

A questo punto potete aggiungere un liquore a vostro piacere, io ad esempio ho aggiunto il vino liquoroso zibibbo, per dare un tocco maggiore di dolcezza.

Versate anche l’aroma di vaniglia oppure utilizzate l’interno del bacca di vaniglia, raschiandone i semini.

La pastella ottenuta sarà veramente morbida, simile all’impasto delle crêpes. Versatela sulle ciliegie e cuocete a 150°C nel forno in modalità ventilata per 30 minuti. Nel caso il dolce dovesse diventare troppo scuro in superficie, copritelo con un foglio di alluminio e terminate la cottura nei 30 minuti.

Passato questo tempo, tirate fuori il dessert, fatelo raffreddare e cospargetelo con lo zucchero a velo. Per chi non resiste, va benissimo anche da servire tiepido.


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