Pancake ai frutti di mare: i deliziosi pajeon dalla Corea del Sud.

Avete mai fatto caso al rumore dei cibi quando sono in cottura? Ad esempio, mi viene in mente il “pippitare” del sugo o il crepitare delle verdure in padella. Eppure, tra tutti i cinque sensi, l’udito è forse quello meno affinato in cucina. Pensate che esiste addirittura un piatto che ricorda il suono della pioggia ed è tanto amato dai coreani. Volete scoprire qual è? Allora ritorniamo insieme in Corea del Sud per preparare i famosi pajeon, i pancake ai frutti di mare.

I pajeon sono un tipico street-food coreano: sono delle frittelle salate ripiene di cipollotti, verdure, pesce o carne. La pastella è preparata con acqua, uova, farina e l’ingrediente principale sono proprio i cipollotti, che danno il nome al piatto: infatti, pajeon significa frittelle (jeon) con cipollotti (pa). Queste vengono cotte in padella e l’aggiunta di vari ingredienti dà vita ad altrettante gustose varianti. Ad esempio, la versione che vi presento qui è quella con pesce e verdure e prende il nome di haemul pajeon (해물파전), letteralmente pancake ai frutti di mare. Io l’ho preparata con gamberi e surimi di granchio, ma si possono anche usare ostriche, calamari o vongole.

La consistenza di questi pancake è fragrante all’esterno e soffice all’interno, quasi come una spuma. Si mangiano intingendoli in un pinzimonio – facile da preparare a casa – a base di salsa di soia, limone, aceto e semi di sesamo che ne sublima il gusto. Al primo assaggio noterete come il contrasto tra la dolcezza dei frutti di mare e la sapidità quasi pungente della salsa eleva l’incontro con queste frittelle a livelli celestiali.

A proposito di cielo, l’esperienza con questi pancake salati inizia ancor prima di assaggiarli, in fase di cottura. Nel momento in cui metterete le frittelle a rosolare in padella, mettetevi in ascolto: cosa vi ricorda quello sfrigolio? Sì, sembra proprio il lieve crepitare della pioggia.

Ed è forse questa la ragione per cui i coreani vanno letteralmente matti per i pajeon nei giorni piovosi, proprio perché il cadere delle gocce ricorda il suono delle frittelle che si rosolano. Così, quando arriva la stagione dei monsoni tra luglio e agosto, i localini che vendono queste frittelle vengono presi d’assalto e qualche volta tocca fare la fila sotto la pioggia.

Un altro motivo dell’amore verso i pajeon è che il cielo coperto e il clima umido spingano a cercare qualcosa di confortevole per lo stomaco e per l’anima: questi pancake vengono spesso accompagnati al makgeolli, un vino di riso a basso contenuto alcolico che crea l’accoppiata perfetta per scacciare via il maltempo. O forse per apprezzarlo e digerirlo meglio. 

I pajeon sono il comfort food perfetto per chi soffre di meteoropatia e per chi ama la pioggia.

Ora che ci penso, la prima volta in cui li ho assaggiati è stato proprio in un giorno di pioggia a Bruxelles e me ne sono innamorato subito. Tanto che la mia cara amica coreana mi ha rispedito a casa con una buona dose di pajeon per il giorno dopo, visto il mio apprezzamento. E mi ha anche dispensato con dei buoni consigli per la loro preparazione e con il libro “Korean Kitchen”, da cui ho tratto spunto per la ricetta dei pancake ai frutti di mare che vi presento adesso.

PS: lo so che è difficile resistere all’assaggio di questi pancake non appena li vedrete abbrustoliti in padella, ma pazientate qualche minuto. Sono ancora più straordinari se mangiati a temperatura ambiente: vedrete che differenza.

Ingredienti per 12 frittelle

Per la pastella:

• 110 g di farina tipo 0
• 110 ml di acqua a temperatura ambiente
• 1 uovo
• 1 cucchiaino di zucchero
• Sale e pepe q.b. 
• 100 g di gamberetti freschi o congelati
• 60 g di zucchine grattugiate 
• 60 g di carote grattugiate
• 60 g di surimi di granchio
• 3 cipollotti verdi
• ½ peperoncino rosso tipo jalapeno (15 g in tutto)
• Olio d’oliva (per rosolare i pancake)

Per la salsa

• 1 cucchiaio di salsa di soia
• ½ cucchiaio di aceto di vino bianco
• 1 cucchiaino di succo di limone
• ½ cucchiaino di zucchero
• Qualche foglia di cipollotto tritata
• 1 cucchiaino raso di semi di sesamo
• Peperoncino tritato (secondo il vostro gusto)

Procedimento:

Iniziate preparando il pinzimonio. In una piccola ciotola aggiungete prima gli ingredienti liquidi e infine il cipollotto tritato, i semi di sesamo e il peperoncino. Mettete la salsa da parte. In questo modo gli ingredienti avranno il tempo di miscelarsi.

Prima di realizzare la pastella, nel caso stiate usando i gamberetti congelati, metteteli in acqua calda per 10-15 minuti. Successivamente, con l’aiuto di una forbice, sminuzzateli in piccole parti: dovreste ricavare 5-6 pezzettini da ogni gamberetto.

Preparate anche le verdure: grattugiate le carote e le zucchine usando la maglia media della grattugia. Tagliate i surimi di granchio e i cipollotti a rondelle sempre con una forbice (è il metodo più veloce). Infine, sminuzzate finemente il peperoncino rosso.

Adesso dedicatevi alla pastella: in una coppa capiente aggiungete la farina e l’uovo. Versate l’acqua a filo e con l’aiuto di una frusta amalgamate. Dovreste ottenere una consistenza morbida ma non troppo liquida. Aggiungete anche lo zucchero, il sale e il pepe e amalgamate ancora.

Infine, versate nella coppa tutti gli ingredienti tritati in precedenza: gamberetti, carote, zucchine, surimi, cipollotti e peperoncino. Mescolate per 1 o 2 minuti con l’aiuto di un cucchiaio.

Prendete una padella, versateci un cucchiaio abbondante di olio e distribuitelo su tutta la superficie. Fate riscaldare a fuoco medio. Passato qualche minuto, prendete un cucchiaio abbondante di impasto e versatelo in padella. Distribuitelo in modo da realizzare delle piccole frittelle. Ne potete cucinare tre o al massimo quattro per volta. Tra una cottura e l’altra, aggiungete ancora dell’olio perché questo sarà assorbito dai pancake.

Cucinate il pancake da un lato, dopo qualche minuto giratelo e fatelo rosolare ancora fino a doratura.

Trasferite le frittelle in un piatto rivestito con carta assorbente e lasciate raffreddare. Le frittelle sono pronte da mangiare e intingere nel pinzimonio. Avete sentito il suono della pioggia?