Hamantaschen, i biscotti di frolla per la festa di Purim.

C’è una festa giudaica che assomiglia molto al nostro Carnevale: è gioiosa, ci si veste in maschera ma al contempo è densa di significato, come lo era il Rosh Ha Shanah, il Capodanno ebraico. È la festa di Purim o festa delle sorti e si celebra tra il 14° e il 15° giorno del mese di Adar del calendario ebraico, ossia a cavallo tra fine inverno e inizio primavera.

Quest’anno cade tra il 20 e il 21 marzo e proprio in onore di questa festività ho voluto provare la ricetta degli Hamantaschen, dei biscotti triangolari di pasta frolla che lasciano intravedere un dolcissimo ripieno di marmellata. Oltre che deliziare il palato, questi biscotti hanno molto da raccontare: basta soffermarsi tra un morso e l’altro per scoprire storie di condivisione e di cibi da regalare, del coraggio di una donna ma anche di nascondimenti.

Partiamo dall’inizio. La festa di Purim ricorda un episodio avvenuto nell’antica Persia e in cui gli ebrei stavano per essere sterminati: il primo ministro del Re Assuero, il malvagio Haman, stava cospirando per uccidere gli ebrei in un giorno che sarebbe stato tirato a sorte (da cui il nome della festa). Fortunatamente la Regina Ester, una giovane ebrea che aveva nascosto le proprie origini al marito, fu tempestivamente avvisata dallo zio Mordechai che nel frattempo era venuto a conoscenza del complotto. Con un capovolgimento delle sorti, la regina riuscì a far cambiare idea al Re e a salvare il suo popolo.

È stato grazie alla temerarietà della giovane Ester se gli ebrei sono riusciti a scampare al pericolo. Così, nei “giorni delle sorti”, si legge il libro di Ester e ogni volta che viene nominato il perfido Haman, i bambini cercano di coprirne il nome con degli oggetti rumorosi, i grogger o in italiano raganelle. Ma Purim si festeggia anche vestendosi in maschera, preparando dei sontuosi banchetti e bevendo fino quasi confondere le maledizioni verso Haman con le benedizioni per Ester e Mordechai. Inoltre si cucinano e si mangiano gli hamantaschen ed altre pietanze, facendone dono ad amici, familiari e bisognosi. Dal libro di Ester:

“Perciò i Giudei della campagna che abitano in città non murate fanno del quattordicesimo giorno del mese di Adar un giorno di gioia, di conviti e di festa, nel quale gli uni mandano dei regali agli altri.”

Infatti tra i precetti del Purim c’è quello del misloach manot, che significa proprio “scambio di porzioni”. Si preparano quindi dei cestini con dolci e vino da regalare a conoscenti ma anche a persone meno abbienti: questo per assicurare una festa solenne a tutti, a prescindere dal ceto, e per accrescere l’affetto e l’armonia tra gli ebrei.

Tra i dolci che vengono preparati ci sono proprio gli hamantaschen. Questi biscotti di forma triangolare sono fatti di pasta frolla aromatizzata all’arancia e con un ripieno che la tradizione vuole sia di semi di papavero. In realtà si utilizzano anche marmellate come quella di prugne, albicocche o arance. In Italia ma anche in Israele vengono spesso chiamati erroneamente “orecchie di Haman” – oznei Haman in ebraico – riconducendoli così al cattivo della storia.

Certo Haman c’entra con questi biscotti, ma se si guarda alla loro origine forse si può comprendere qualcosa in più. Gli hamantaschen sembrano infatti avere come antenato dei dolci tedeschi o dell’Europa centrale chiamati mohntaschen in yiddish o giudaico-tedesco. Mohn significa semi di papavero e taschen invece tasca o pasta ripiena. Gli ebrei potrebbero aver adattato per assonanza mohn in Haman da cui poi il nome dei dolcetti. Agli hamantaschen, oltre al significato di orecchi, è stato dato anche quello del cappello a tre punte di Haman o dei tre patriarchi, proprio per la forma triangolare.

Tuttavia è la traduzione letterale di “tasca” quella più affascinante se si guarda alla festa di Purim nella sua interezza. Le tasche erano infatti quelle di Haman, piene di denaro per corrompere il re. E anche se non ci sono fonti certe, lo zio Mordechai avrebbe avvisato segretamente gli ebrei del pericolo nascondendo il messaggio in forma di lettera all’interno dei dolci.

In ricordo di ciò i biscotti di pasta frolla, proprio come una tasca, mascherano in parte il dolce ripieno. Così Purim è una festa mascherata in tutti i sensi, per riprendere le parole del rabbino e ricercatore David Gianfranco Di Segni, a partire dall’eroina Ester. Il suo nome in ebraico significa infatti “io mi nasconderò” e così effettivamente nasconde le sue origini al marito, per poi svelarle quando è il momento più opportuno per salvare gli ebrei. Durante Purim si usano delle maschere per nascondere la propria identità e il libro di Ester è l’unico libro della Bibbia in ebraico dove la parola “Dio” non viene mai utilizzata ma la sua presenza si avverte lo stesso.

È quindi un continuo celare per poi rivelare, nascondere per far apparire la verità. In questo gioco di contrapposizioni e contrasti, anche gli hamantaschen lasciano intuire cosa c’è all’interno senza darne certezza: si può solo gustarli per carpirne il segreto.

La ricetta per preparare gli hamantaschen è stata adattata da How to bake everything di Mark Bittman. La pasta frolla è veramente ottima e il consiglio è quella di prepararla in anticipo, lasciandola in frigo due ore perché altrimenti risulta troppo morbida per essere lavorata. Per il ripieno potete utilizzare la marmellata che preferite, io ne ho usate tre diverse: di prugna, di arance e di uva. La mia versione preferita è quella con l’arancia, forse perché ne viene esaltato il gusto grazie alla buccia grattugiata e al succo presenti nella pasta.

Ingredienti per 50 hamantaschen:

• 120 g di burro
• 150 di zucchero di canna
• La buccia grattugiata e il succo di un’arancia
• 1 uovo
• 175 g di farina 0
• 125 g di farina 1
• Mezzo cucchiaino di lievito (circa 2 g)
• Mezzo cucchiaino di sale (circa 2 g)
• Marmellata a scelta: prugne, albicocche, arance, uva, ecc.

Procedimento:

In una ciotola capiente con l’aiuto delle fruste elettriche amalgamate il burro ammorbidito con lo zucchero di canna. Ottenuta una crema aggiungete la buccia e il succo dell’arancia e l’uovo. Continuate a mixare con le fruste fino a rendere il composto omogeneo.

Aggiungete il lievito, il sale e a poco a poco la farina, aiutandovi con un mestolo per farla incorporare tutta. Iniziate a lavorare l’impasto con le mani fino ad ottenere un panetto. Sarà molto morbido per cui avvolgetelo nella pellicola e mettetelo in frigo per un paio di ore.

Passato questo tempo, riprendete il panetto e su una superficie infarinata iniziate a stenderlo col matterello, ottenendo uno spessore di 3-4 mm. Il mio consiglio è quello di suddividerlo e lavorarlo, mettendo sempre della farina sul ripiano per stenderlo al meglio.

Una volta che avrete steso la pasta, con l’aiuto di un bicchiere di 8 cm di diametro, ricavate dei dischi. Sollevateli con le mani e spostateli sempre su una superficie infarinata.

A questo punto, mettete al centro del disco un cucchiaino di marmellata.

Iniziate a formare gli hamantaschen: ripiegate un terzo del disco fino a toccare quasi la marmellata. Procedete nello stesso modo creando gli altri due lati del triangolo. Schiacciate leggermente le punte del triangolo affinché non si separino durante la cottura. Potete consultare questa immagine per capire visivamente come ripiegare il disco di pasta.

Formati tutti i biscotti, disponeteli in una teglia rivestita con della carta forno e cuoceteli per circa 10 minuti in forno ventilato a 180°C o fino alla doratura desiderata.

Buona festa di Purim: non vi resta che addentarli ricordandovi però di farne dono agli amici.