Rosticceria palermitana di Silvia.

La “rosticceria palermitana” fa parte del ricettario digitale “Comfort food per tempi difficili – Dieci ricette per volersi bene” che potete trovare qui nella versione integrale.

Con Silvia andiamo a spasso tra pensieri, ricordi di scuola e una visita in notturna della sua amata città per assaporare la famosa rosticceria palermitana. Scopriamo così che preparare calzoni fritti e pizze aiuta a distrarsi nei giorni più difficili della quarantena. Ma è anche un gesto antico per connettersi con la propria pelle, con sé stessi.

“La rosticceria è il mio comfort food perché è il cibo delle feste, dei compleanni dei “compagnetti” di scuola. È il cibo che trovi sempre pronto per le vie di Palermo, anche quando sono passate le tre di notte di sabato sera. È il cibo dell’ultimo minuto.

All’inizio della quarantena, nei giorni più tristi ho passato molto tempo in cucina e una delle prime ricette che ho preparato è stata proprio la rosticceria palermitana. Infatti, impastare mi ha aiutato ad isolarmi dal mondo, a distrarmi e ad ingannare il tempo, che passava più in fretta.

Inoltre, amo la sensazione delle mani quando affondano nella morbidezza dell’impasto: questo gesto semplice e antico mi fa percepire una connessione tra la maglia glutinica e la cute della mia pelle.

Tra i più famosi “pezzi” della rosticceria palermitana ci sono i calzoni fritti, i rollò con il wurstel, le pizzette e le ravazzate. Volete sapere qual è il mio preferito? Il calzone fritto ovviamente! Si sa, in Sicilia friggiamo di tutto!”

Dei giorni passati in Sicilia – a Palermo precisamente – tra paesaggi mozzafiato e il sole a baciare la città, avrò sempre un ricordo indelebile della rosticceria. Arrivava a metà mattinata, su due, tre vassoi ed era letteralmente come manna dal cielo. Ovviamente, il consiglio è quella di assaggiarla in loco…ma non potendo viaggiare liberamente (per ora), non resta che farla a casa. Ecco la ricetta di Silvia:

Ingredienti:

Per l’impasto:

• 750 g farina 0 o 00
• 250 g farina manitoba
• 100 g di strutto
• 100 g di zucchero
• 25 g di lievito di birra fresco
• 20 g di sale
• 500 ml di acqua

Per i vari ripieni:

• prosciutto
• mozzarella
• pomodoro
• wurstel
• ragù

Procedimento:

Iniziate sciogliendo il lievito nell’acqua tiepida, poi impastate lo strutto con lo zucchero, aggiungete l’acqua e fate sciogliere tutto. Di seguito aggiungete la farina e il sale e continuate ad impastare.

Una volta creato l’impasto, trasferitelo in una ciotola capiente, copritelo con la pellicola e lasciatelo riposare per 2-3 ore. Trascorso questo tempo, suddividete l’impasto in palline di circa 80g l’una e mettetele a lievitare ancora per 1 ora, sempre coprendole con la pellicola.

Successivamente potete iniziare a formare i vari “pezzi” di rosticceria palermitana: ad esempio per i rollò create una striscia e arrotolatela intorno ad una fetta di wurstel; per le ravazzate mettete all’interno del panetto del ragù fresco; oppure potreste realizzare delle pizzette o dei calzoni al forno.

Formati i vari pezzi, lasciateli rigonfiare per circa mezz’ora, poi bagnateli con del tuorlo d’uovo e spolverateli con il sesamo (in Sicilia chiamato “cimino”), mentre portate il forno a temperatura: 220° statico. Infornate per circa 15 minuti. Per il calzone fritto, vi basterà riempire l’impasto con prosciutto e mozzarella e friggerlo in olio bollente.