Polpette vegetariane con bulgur e quinoa: elogio della diversità con le kofte turche.

Il primo ricordo che ho delle polpette risale a quando ero bambino e – nemmeno tanto stranamente – non è una memoria gustativa ma bensì visiva. Strizzo gli occhi e scorgo una tavola a lume di candela, un’atmosfera soffusa, Lilli e il Vagabondo fianco a fianco e quel mega piatto di spaghetti con le polpette al sugo, che a pensarci ancora mi fa venire l’acquolina. Da allora di polpette ne ho assaggiate di tutti i tipi. Quelle che vi sto per proporre sono una versione veggie delle kofte, le famose polpette turche. A base di bulgur e quinoa, queste polpette vegetariane sono un adattamento delle bulgur kofte proposte da Pomme Larmoyer nel suo libro Istanbul – le ricette di culto. Pronti a prepararle?

Le kofte in realtà sono molto più che semplici polpette, diverse da quelle che immaginiamo tutti. Con kofte, infatti, si possono intendere le classiche polpette “rotonde” ma anche crocchette e ravioli. Solitamente le kofte sono a base di carne macinata amalgamata con il riso o con il bulgur (il grano spezzato) a cui si aggiungono poi verdure e spezie. Si può usare il pesce al posto della carne ed esistono ovviamente delle versioni vegetariane. Talvolta, all’interno di queste polpette si può trovare un ripieno di formaggio, noci o verdure.

Come molti piatti incontrati qui a La cucina geografica, per scoprire l’origine di queste polpette dobbiamo recarci in Persia, l’attuale Iran. The Oxford Companion of Food ci svela che kofta deriverebbe dal persiano koofteh, che significa carne tritata finemente ma designa anche l’atto del lavorare la carne – la battitura o la macinatura – necessario per dar vita a questo delizioso piatto. 

Le kofte sono state descritte anche in uno dei primi libri di cucina araba e sono diffuse dall’India fino all’Anatolia, dando origine in ogni luogo a qualcosa di completamente nuovo, evolvendosi nella forma e nel sapore. Pensate che nella sola Turchia, a quanto sembra, esistano fino a 291 (avete capito bene) diversi tipi di kofte. Il tempo e l’estro umano hanno contribuito a generare questa incredibile varietà di polpette che possiamo gustare ancora oggi.

Per questo motivo è riduttivo chiamarle semplicemente “polpette”. Le kofte sono piuttosto un inno alla diversità in cucina, una celebrazione di quanto naturalmente e preziosamente possiamo essere diversi, utilizzando gli stessi ingredienti o facendo parte di una stessa area geografica.

Infatti, a seconda del metodo di cottura (in forno, sulla griglia o a friggere nell’olio), del tipo di carne utilizzata (agnello, manzo o maiale) o non utilizzata, delle spezie e verdure abbinate, in Turchia si è dato vita ad un vero e proprio universo di “polpette”. Vi nomino alcune di queste specialità della cucina turca, sperando di non essere sommersi dall’acquolina:

• Cig köfte: sono delle polpette crude realizzate con carne macinata di agnello, bulgur, cipolla, pomodoro, pasta di peperone rosso e varie spezie come cumino, paprika, chiodi di garofano. Esiste anche una versione vegetariana a base di solo bulgur.
• Kuru köfte: letteralmente polpette “secche”, sempre a base di carne, uova, cipolla o aglio, pangrattato, erbe come prezzemolo, aneto o timo. Vengono ricoperte di pangrattato o farina e fritte nell’olio.
• Sulu köfte: una sorta di zuppa di polpette, con le kofte preparate con carne di manzo, mescolata al riso o bulgur, cipolla e spezie e cucinate poi in un sugo di pomodoro, olio d’oliva e pasta di peperone.

Non ho ancora avuto la fortuna di assaggiare le kofte di carne ma ho preparato diverse volte questa versione che vi sto per proporre. La base delle polpette vegetariane è un mix di bulgur e quinoa, da mescolare con patate lesse, menta, prezzemolo e peperoncino. Vanno poi servite con una salsina a base di succo di limone e olio in cui intingerle. 

Il fascino di queste polpette vegetariane sta tanto nella texture, granulosa e morbida, quanto nel gusto: l’onda acidula di limone apre le porte alla freschezza della menta e al piacevolissimo e persistente calore del peperoncino. Sarà troppo tardi quando vi renderete conto di essere in piena estasi da kofte, ritrovandovi con l’ennesima polpetta a mezz’aria pensando soltanto di non poterne fare a meno.

Ecco qui la ricetta delle polpette vegetariane, un’altra versione delle famose kofte turche con bulgur e quinoa.

Ingredienti per 30-32 polpette:

• 400 g di patate con la buccia (da lessare)
• 250 g di mix bulgur e quinoa
• 1 cipollotto/scalogno
• 3 cucchiai di olio d’oliva
• 5-6 rametti di menta
• 5-6 rametti di prezzemolo
• Peperoncino q.b. (facoltativo)
• Sale q.b.

Per il condimento:

• Olio d’oliva
• Il succo di 1 limone

Procedimento:

Iniziate col pelare le patate e cuocetele in abbondante acqua salata. Per la cottura, regolatevi facendo una prova con una forchetta fino a quando non saranno morbide. Una volta pronte, scolatele e riducete in purea con una forchetta e mettetele da parte.

Nel frattempo, preparate il mix di bulgur e quinoa. Io ho usato sia la versione precotta della Pedon, sia la versione “secca”. Per la cottura seguite le istruzioni sulla confezione: solitamente per la versione secca si tratta di 10-12 minuti di bollitura mentre per la precotta è sufficiente riscaldare il mix in padella. Potreste anche variare il mix nel caso il bulgur non sia disponibile ed utilizzare la sola quinoa, oppure un mix di cereali, riso e quinoa ad esempio.

In un’altra padella preparate il soffritto: soffriggete il cipollotto nei tre cucchiai di olio per qualche minuto finché non imbiondisce. Aggiungete poi la menta e il prezzemolo tritati finemente. Continuate a soffriggere per 1-2 minuti e aggiungete anche il sale e il peperoncino (quest’ultimo è facoltativo ma altamente consigliato).

Aggiungete ora il mix di bulgur e quinoa al soffritto, mescolate per 1-2 minuti e spegnete.

Versate ora il mix con il soffritto nella purea di patate e mescolate con un cucchiaio: l’impasto sarà leggermente colloso ma facilmente lavorabile.